Deși pe piața românească de lactate sunt mai puțin cunoscute sub această denumire, brânzeturile maturate sunt considerate adevărate delicatese culinare. Gustul lor puternic, aroma pătrunzătoare și perioada de maturare sunt elementele care reușesc să le evidențieze cel mai bine și să le diferențieze de restul brânzeturilor. Brânza maturată este astfel cunoscută pentru gustul, textura și aromele sale unice.
Maturarea brânzei este esențială în procesul de preparare a brânzeturilor pentru majoritatea sortimentelor de brânză disponibile, căci fără aceasta, brânza nu ar avea acea aromă distinctă și delicioasă. Pentru a putea înțelege acest proces în adevăratul sens al cuvântului, te invităm să parcurgi rândurile următoare. Aici vei descoperi ce este brânza maturată, cum se produce aceasta, dar și care sunt condițiile de păstrare ale brânzeturilor maturate.
Ce este brânza maturată?
Pentru început, trebuie să știi că brânzeturile sunt grupate, în general, în funcție de proveniența laptelui, de grăsime și de perioada de maturare. Cu cât brânzeturile sunt mai „în vârstă” sau mai mature, cu atât acestea vor dobândi alte calități. Vârsta, respectiv perioada cuprinsă între momentul preparării brânzei și cel al oferirii acesteia spre consum, împarte brânzeturile în trei categorii:
- brânzeturi proaspete, așa cum sunt cașul sau brânza proaspătă de vaci, oaie, capră sau bivoliță; acestea se consumă imediat, fiind perisabile;
- brânzeturi semi-proaspete, așa cum sunt cașcavalurile sau brânzeturile cu zer (urdă, telemea, mozzarella etc.); acestea au o perioadă de maturare mai extinsă și pot fi consumate în 2-3 zile după deschiderea ambalajului;
- brânzeturi mature, ale căror principale caracteristici sunt timpul de maturare (ce poate dura între câteva luni și câțiva ani) și depozitarea acestora pe durata maturării în încăperi controlate termic (cheddar, emmental, brânzeturi cu mucegai etc.).
Așa cum ai putut deja deduce, brânza maturată este cea care trece printr-un proces mai îndelungat de maturare sau fermentare, pentru a ajunge astfel la maturitatea deplină. Brânza maturată este obținută în urma procesului de coagulare a laptelui, fiind folosite elemente precum cheagul natural, cheagul artizanal, oțetul sau lămâia și al procesului de fermentare a acestuia.
Desigur, rețeta diferă și implică diferite etape de preparare, în funcție de fiecare tip de brânză, aceste procese fiind responsabile și de gustul sau perioada lor de maturare.
Cum se produce brânza maturată?
Așa cum am menționat anterior, brânza maturată este produsă prin coagularea laptelui cu un agent așa cum este, de pildă, sucul de lămâie, datorită naturii sale acide. Odată ce brânza a fost presată pentru a fi separată de apă, aceasta urmează a fi maturată sau învechită. Maturarea este unul dintre cele mai importante aspecte în procesul de fabricare a brânzei și trebuie realizată în condiții atent controlate, în vederea obținerii celei mai bune arome și texturi a brânzei.
Pe măsură ce brânza este lăsată să se învechească, enzimele din interiorul acesteia descompun proteinele în acizi grași și aminoacizi. Majoritatea brânzeturilor au nevoie de o perioadă de maturare de la două săptămâni la doi ani pentru a-și dezvolta complet aromele. Brânzeturile maturate sunt depozitate în pivnițe unde temperatura și umiditatea sunt menținute la o valoare constantă.
Factori precum temperatura și umiditatea joacă un rol esențial în determinarea gustului final al brânzei maturate. Maturarea brânzei are loc de obicei la temperaturi cuprinse între 10 și 15 grade Celsius, în timp ce nivelurile de umiditate sunt de peste 80%. Odată ce brânza a fost maturată, aceasta este acoperită cu ceară, pentru a preveni oxidarea ulterioară a produsului.
Unele brânzeturi maturate, așa cum este Gorgonzola, beneficiază de bacterii sau mucegaiuri suplimentare, ce sunt introduse în timpul procesului de maturare. Adesea, mucegaiurile de penicillium sunt injectate în brânzeturi moi, astfel încât mucegaiul să se dezvolte în interiorul brânzei, creând astfel mici fisuri de culoare verde-albastră. În cazul brânzeturilor maturate Brie și Camembert, bacteriile sunt lăsate să se dezvolte la suprafața brânzei, ceea ce îi conferă acesteia o crustă.
Tipuri de brânzeturi maturate
Am adunat pentru tine în rândurile următoare și câteva tipuri de brânzeturi maturate, cu gust propriu și textură și arome distincte. Multe dintre acestea se regăsesc și gamele de produse ale producătorilor locali promovați de Via Profi. Iată diferitele sortimente de brânză maturată!
- Brânza Bleu – un tip de brânză maturată franțuzească, al cărei proces de maturare are loc de la 2 până la 5 luni și care are o aromă picantă; această brânză este semimoale, prezintă nervuri albastre și este adesea servită cu fructe proaspete și biscuiți.
- Brânza Camembert – brânză maturată franțuzească, recunoscută în întreaga lume pentru gustul său picant, însă blând; aceasta are o textură bogată și este folosită chiar și în deserturi.
- Brânza Cheddar – este o brânză maturată timp de 2 luni până la 2 ani; aceasta are o aromă ascuțită de nucă, textură sfărâmicioasă și este utilizată pentru numeroase preparate.
- Brânza Emmentaler – brânză maturată elvețiană extrem de populară, care prezintă arome dulci de nucă și o crustă de culoare aurie.
- Brânza Gouda – este maturată timp de 3 luni și prezintă arome ușoare de nucă, fiind folosită la scară largă pentru deserturi, dar și pentru aperitive.
- Brânza Gorgonzola – este o brânză maturată albastră, cu o aromă delicată și coajă comestibilă; aceasta este folosită în general în salate.
- Parmezanul – brânză maturată italienească, cu un gust ascuțit și textură granuloasă; aceasta este un ingredient esențial pentru preparatele din paste.
Așa cum menționam anterior, există producători locali din România care comercializează cu succes astfel de produse lactate. De pildă, dacă locuiești în Sibiu, există o mulțime de producători locali din Sibiu care te pot aproviziona cu brânzeturi maturate de vacă, preparate în propria gospodărie, după rețete italienești.
Reguli de păstrare ale brânzeturilor maturate
Chiar dacă se bucură de o perioadă mai extinsă de consum, cu alte cuvinte un termen de valabilitate mai îndelungat, odată ce au fost îndepărtate ambalajele, brânzeturile maturate trebuie depozitate la frigider. Pentru a preveni uscarea și degradarea lor rapidă, este recomandat ca acestea să fie păstrate în recipiente de sticlă sau de porțelan. Un alt mod recomandat pentru păstrarea brânzeturilor maturate este învelirea acestora în hârtie cerată sau hârtie de copt.
Deși depozitată la frigider, nu este indicat să păstrezi brânza maturată descoperită, pe o farfurie și nici în pungi de plastic. Păstrată și depozitată într-un mod corect, te vei putea delecta cu gustul brânzei maturate pentru mai mult timp.
Acum că ai descoperit ce este brânza maturată, cum este aceasta produsă, dar și cum se depozitează brânza maturată în mod corespunzător, nu mai rămâne decât să alegi sortimentele preferate, să le aranjezi estetic pe un platou alături de fructe proaspete, semințe și nuci și să te bucuri de gustul deosebit al brânzeturilor maturate.